Recette Japonaise Maison : Ramen au Miso et Porc haché

Le Ramen est une soupe japonaise composée d'un bouillon et de différents toppings. Il existe 4 types principaux de ramen : au shoyu (sauce soja), au miso, au tonkatsu (os de porc) et au shio (sel). J'ai eu l'occasion d'apprendre à réaliser ce fameux bouillon lors de mon voyage au Japon à Osaka grâce à Experieat.

En manque de mes restaurants japonais (puisque tous les restaurants sont encore fermés à cause du confinement), je me suis lancée dans la cuisine japonaise en reprenant une recette que j'ai apprise lors de mon séjour à Osaka.


Je me suis donc inspirée de la recette de la cheffe Yukiko Abe afin de créer ma version du Ramen.

J'avais encore quelques produits que j'avais ramené du Japon notamment le Dashi et le Konbu. Mais je suis certaine que vous pouvez trouver facilement ces produits en ligne.


Pour créer un bon bouillon il faut créer "la base", celle qui va structurer et donner du corps à la soupe. Par exemple, dans les soupes asiatiques comme le Phô ou la soupe Phnom Penh ceux sont les os de porc, de boeuf ou de poulet mélangé avec des épices qui va donner du corps au bouillon.


Pour le bouillon ramen ce sera le dashi. Le dashi est un mélange entre le konbu et la bonite séchée (poisson), qui constitue la base de la cuisine japonaise. Ce type de bouillon vous pouvez le trouver en sachet séché un peu comme on peut trouver des cubes de bouillon de volaille ou de veau.


Pour structurer davantage ma soupe, j'ai ajouté l'algue de Konbu séché apporté directement du Japon c'est ce qui va apporter à ma soupe le fameux goût umami, la cinquième saveur (après le sucré, le salé, l'acide et l'amer).


En terme de toppings, j'ai twisté quelques uns comme par exemple les tranches de porc en porc haché, les champignons shiitake je les ai remplacé par les champignons de paris et surtout je les ai travaillés en ajoutant quelques sauces pour que chaque bouchée apporte une saveur différente.


Voici la recette, il y a un peu de travail mais ca vaut la peine de se donner tout ce mal 😉


INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


Pour le bouillon :

- 1 c. à soupe de dashi

- 1 algue Konbu 5g

- 4 c. à soupe de pâte de miso

- 20g de gingembre frais

- 2 gousses d'ail

- 3L de bouillon de volaille

- 1 cébette

- 2 c. à soupe d'huile de sésame blanc

- 1 c. à soupe de gros sel


Pour les oeufs:

- 4 oeufs

- 2 c. à soupe de sauce de soja

- 1 c. à café d'huile de sésame

- 1 c. à café de gingembre haché

- 1 gousse d'ail haché


Pour le porc :

- 250g de porc haché

- 2 c. à soupe d'huile neutre

- 1 c. à soupe de chili oil

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de poivre

Autre toppings :

- 300g de nouilles ramen

- Champignon de Paris

- 1 c. à soupe de sauce de soja

- 1 c. à soupe d'huile neutre

- 3 cébettes, ciboules chinoises ou oignons jeunes

- 200g de pousses de soja


Etape 1 - Préparation du Bouillon

- Peler les gousses d'ail en donnant un coup sec sur la gousse d'ail avec la partie plate de la lame du couteau

- Peler le gingembre à l'aide d'une cuillère à café. Hacher le gingembre

- Laver la ciboule chinoise et retirer les extrémités

- Dans une marmite, à feu moyen verser 2 c. à soupe d'huile de sésame et faire revenir rapidement les gousses d'ail et le gingembre haché.

- Verser le bouillon de volaille et ajouter 1 c. à soupe de dashi, l'algue kombu et la pâte de miso

- Ajouter la cébette

- Laisser mijoter pendant au moins 1h, vous pouvez laisser le tout mijoter plus longtemps si vous avez du temps même préparer la veille. Pendant le temps de cuisson du bouillon, vous pouvez préparer tous les autres étapes ci-dessous


Etape 2 - Préparation des oeufs

- Faire bouillir un grand volume d'eau froide

- Plonger les oeufs (non froids - autrement dit les sortir du frigo 20 minutes avant) et laisser le tout cuire pendant 6 minutes

- Pendant ce temps, hacher l'ail et le gingembre

- Dans un bol, mélanger l'ail, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame

- Quand les oeufs sont prêts, les retirer du feu et plonger les oeufs dans un volume d'eau froide pour stopper la cuisson

- Retirer délicatement la coquille et percer à l'aide d'un cure dent chaque oeuf à la verticale afin de laisser pénétrer la sauce à l'intérieur de l'oeuf

- Mariner les oeufs avec la sauce au moins 30 minutes

Etape 3 - Préparation du porc haché

-Faire chauffer une casserole ou poêle à feu vif

- Baisser le feu, verser l'huile et ajouter le porc haché

- Faire revenir le porc jusqu'à ce qu'il soit quasi saisi puis verser le chili oil et assaissonner

- Réserver


Etape 4 - Préparation des champignons de Paris

- Émincer les champignons de paris

- Faire chauffer une poêle à feu vif

- Baisser le feu, et verser l'huile neutre et ajouter les champignons de paris

- Faire réduire les champignons et verser la sauce soja


Etape 5 - Préparation des autres toppings

- Laver les pousses de soja

- Laver les ciboules chinoises, retirer les extrémités et émincer


Etape 6 - Dressage

Avant de dresser et servir :

- Filtrer le bouillon en retirant les condiments qui ont servi à parfumer. Votre bouillon doit être lisse. Réajuster l’assaisonnement si nécessaire.

- Couper les oeufs en deux, vous devriez obtenir un oeuf parfait c'est à dire avec un coeur jaune coulant. Réserver les moitiés

- Réchauffer rapidement les champignons et le porc haché pendant 2 minutes

- Faire bouillir un grand volume d'eau froide et plonger les nouilles ramen selon le temps indiqué sur votre paquet. Egoutter les et répartir dans chaque grand bol

- Dressage : ajouter quelques louches de bouillon, et déposer délicatement et joliment les différents toppings. Parsemer de ciboule chinoise



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