Crudo de saumon aux agrumes, pickles d'oignon rouge et chips de galette de riz
- 10 juil.
- 3 min de lecture
Si vous cherchez une entrée originale à base de saumon, ce crudo de saumon aux agrumes est une recette idéale pour les beaux jours et qui en "jette" auprès des invités. Entre le fondant du saumon cru, l'acidité des pickles d'oignon rouge, la fraîcheur du concombre et le croustillant des chips de galette de riz, chaque bouchée est parfaitement équilibrée.
Je crois bien que cette recette est en train de devenir mon banger de l'été.
L'idée m'est venue il y a quelques semaines, en me promenant dans les allées de Taste of Paris. J'ai remarqué une tendance qui revenait sur plusieurs stands : les crudos. Il y en avait sous toutes les formes, avec différentes marinades, des dressages très élégants et des associations de saveurs toutes plus inspirantes les unes que les autres.
En rentrant chez moi, je me suis dit : "Et si je créais ma propre version ?"
Évidemment, impossible pour moi de ne pas y glisser quelques inspirations asiatiques.
J'ai imaginé un crudo de saumon légèrement mariné dans une sauce aux agrumes inspirée du ponzu, accompagné de pickles d'oignon rouge, de fines rondelles de concombre et servi sur une chips de galette de riz soufflée. C'est le genre de recette qui paraît sophistiquée, alors qu'elle est finalement très simple à préparer.
En réalité, tout repose sur quelques petits détails : une découpe bien régulière, une marinade très courte pour conserver toute la texture du poisson et un dressage réalisé au dernier moment afin de préserver le croustillant.
À chaque bouchée, on retrouve le fondant du saumon, la fraîcheur du concombre, l'acidité des pickles, le parfum du gingembre et le croustillant irrésistible de la galette de riz.
Si vous cherchez une entrée originale à base de saumon, facile à préparer et parfaite pour les fortes chaleurs, cette recette devrait rapidement trouver sa place dans vos classiques de l'été.
Pourquoi vous allez aimer cette recette
Une recette prête en 15 minutes
Une entrée fraîche et légère
Sans cuisson du poisson
Des textures variées entre fondant et croustillant
Une recette idéale pour recevoir
Ingrédients pour 2 personnes
Pour le crudo
200 g de filet de saumon très frais (qualité sashimi)
1/2 concombre
Quelques feuilles de coriandre
Graines de sésame
Pour les pickles
1/2 oignon rouge
30 ml de vinaigre de riz
30 ml d'eau
1 cuillère à café de sucre
Pour la sauce
35 g de sauce soja
15 ml d'huile de sésame grillée
1 cuillère à café de sucre
Les zestes d'un citron vert
Le jus d'un demi-citron vert
1 gousse d'ail
5 g de gingembre frais
Pour les chips
2 galettes de riz
Huile végétale pour la friture
Préparation
Préparer les pickles d'oignon rouge:
Faites chauffer le vinaigre de riz, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
Pendant ce temps, émincez très finement l'oignon rouge puis versez le liquide chaud dessus. Laissez ensuite refroidir.
Émincez le concombre en fines rondelles. Plus elles seront régulières, plus la dégustation sera agréable.
Préparer la sauce
Hachez très finement l'ail et le gingembre.
Mélangez ensuite la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, les zestes de citron vert et le jus de citron.
Ajoutez l'ail et le gingembre puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.
Préparer les chips de galette de riz
Couper en 4 les galettes de riz à la paire de ciseaux.
Faites chauffer l'huile entre 170 et 180°C.
Déposez la galette quelques secondes dans l'huile. Dès qu'elle gonfle complètement, retirez-la immédiatement. Elle ne doit pratiquement pas colorer.
Déposez-la ensuite sur une grille de refroidissement.
Préparer le saumon : Choisissez un saumon très frais, idéalement de qualité sashimi. Retirez délicatement la peau. Puis tranchez le saumon en fines lamelles régulières.
Versez un peu de sauce sur le poisson et laissez-le mariner 3 à 5 minutes maximum.
Le dressage :
Disposez les tranches de saumon sur la chips de galette de riz en intercalant quelques rondelles de concombre.
Ajoutez ensuite les pickles d'oignon rouge.
Terminez avec quelques feuilles de coriandre, des graines de sésame et un léger filet de sauce.
Servez immédiatement afin que la galette conserve tout son croustillant.
Mes conseils pour réussir votre crudo de saumon
Pour les chips de galette de riz : Évitez le papier absorbant. La vapeur ramollit la galette alors que la grille lui permet de rester parfaitement croustillante.
Si votre concombre est très riche en eau, laissez-le dégorger une dizaine de minutes avec une pincée de sel puis séchez-le soigneusement. Cela évitera qu'il ne rende trop d'eau lors du dressage.
Contrairement au concombre ou à la carotte, il n'est pas nécessaire de faire dégorger l'oignon rouge. On cherche justement à conserver son léger croquant et son petit côté piquant, qui seront ensuite équilibrés par le vinaigre et le sucre.
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