Bao est le nom chinois pour désigner les brioches fourrées soit d'une farce à la viande, de légumes ou d'une farce sucrée. C'est le plat ultime de la streetfood chinoise mais aussi vietnamienne ! Au sud de la Chine, ces brioches sont farcies traditionnellement de porc haché, d'œuf et de saucisse chinoise lap cheong. Et ci-dessous la recette de ma maman !
La recette des banh bao était la hantise de ma maman ! Pourquoi ? Tout simplement parce que la partie la plus compliquée de cette recette est la levée de pâte. Et je peux vous dire en tant que cobaye de première ligne, elle a dû réaliser plusieurs tests pour trouver la bonne méthode pour obtenir une pâte à bao fluffy, aérienne et moelleuse !
Je me souviens que pendant 1 semaine, tous les soirs, elle s'entraînait à faire des baos.
La deuxième difficulté, c'est le pliage des bao, et de ce que je comprends en parlant avec une de mes tantes maternelles c'est que l'art du pliage n'était pas le point fort de ma mère. Elle était toujours insatisfaite de ces baos car elle ne les trouvait jamais "beaux", c'est à dire avec des beaux plis.
Moi, en revanche, je trouvais que c'était plutôt réussi et surtout que ses bao étaient vraiment délicieux, meilleurs que ceux qu'on peut trouver dans les petits traiteurs !
Ma maman réalisait les bao avec une farce connue dans la région cantonaise et aussi au Vietnam, c'est-à-dire farcie à la viande de porc, d'une tranche de saucisse chinoise Lap Cheong, d'un quartier d'œuf dur, de pousses de bambou et champignon shiitake.
Après quelques tests de farce pour trouver le bon ratio entre tous ces ingrédients, j'ai enfin pu retrouver sa recette et je suis ravie de pouvoir la partager avec vous !
INGRÉDIENTS pour 15 baos
Pâte à bao :
- 500g de farine T45
- 50g de sucre
- 1 c. à café de sel
- 5g de levure sèche, levure de boulanger
- 1 c. à café de levure chimique
- 220ml d'eau chaude ou lait
Farce à banh bao :
- 225g de porc haché (échine, poitrine ou palette)
- 6 champignons shiitake réhydratés
- 1,5 saucisse chinoise (lap cheong ou lap xuong)
- 75g de pousse de bambou en juliennes
- 1 cébette ou ciboule thaï
- 1/2 oignon
- 2 œufs
- 2 c. à soupe de sauce Nuoc Mam (sauce de poisson) ou sauce soja
- 1 c. à soupe d'huile de sésame (optionnel)
- 0,5 c. à café de poivre noir
PRÉPARATION :
1. Dans un saladier ou cul de poule, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Diluez la levure sèche avec l'eau chaude et attendez 15min jusqu'à l'apparition de petites bulles. Puis versez la levure diluée dans le saladier ou cul de poule au fur et à mesure tout en mélangeant.
2. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une belle boule de pâte lisse, homogène.
3. Laissez reposer la pâte pendant 2h près d'une chaleur (radiateur, au soleil ou dans un four à 40°) afin de lever la pâte.
4. Pendant ce temps, préparez la farce : émincez les champignons shiitake, détaillez les pousses de bambou en dès ainsi que les oignons en brunoise d' 1mm, émincez la cébette ou ciboule thaï.
5. Mélangez toutes ces préparations avec le porc haché, puis assaisonnez de sauce de poisson ou sauce de soja et d'huile de sésame.
6. Plongez les œufs pendant 10 min dans de l'eau bouillante. Puis écalez-les et coupez-les en 6 quartiers, réservez. Coupez les saucisses chinoises lap cheong en rondelles et réservez.
7. Quand la pâte a bien levé, dégazez-la et pétrissez-la pour qu'elle reprenne sa forme initiale. Puis réalisez un boudin épais de 8cm d'épaisseur puis coupez le boudin en 15 pâtons idéalement de 50g. Farinez les pâtons avec une poussière de farine.
8. Confection des disques : à l'aide d'un rouleau, réalisez un disque large de 15cm et épais de 3/4mm sur les bords. Le centre doit être légèrement plus épais que les bords afin de pouvoir soutenir la farce.
9. Confection des Baos : maintenez le disque de la main gauche (pour les droitiers) et déposez 1 cuillère à soupe de farce au centre, tassez la farce et déposez par dessus un quartier d'œuf et une rondelle de saucisse. De la main droite, faites un premier pli et pincez le bord pour sceller, puis créez un autre pli pour former une fronce et pincez en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.
10. Laissez reposer les baos à température ambiante pendant 10 min.
11. Déposez les banh bao dans un panier vapeur et cuisez les pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.
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