Banh Bao - Brioche Vietnamienne

Bao est le nom chinois pour désigner les brioches fourrées soit d'une farce à la viande, de légumes ou d'une farce sucrée. C'est le plat streetfood chinois mais aussi vietnamien !

Au sud de la Chine, ces brioches sont farcies traditionnellement de porc haché, d'oeuf et de saucisse chinoise lap xuon. Et ci-dessous la recette de ma maman !


C'était la recette hantise de ma maman les Bao, les banh bao ! Pourquoi? Tout simplement parce que le plus dur dans cette recette c'est la levée de pâte. Et je peux vous dire en tant que cobaye de première ligne qu'elle a fait plusieurs tests pour trouver la bonne méthode pour obtenir une pâte à bao fluffy, aérienne et moelleuse !


Je me souviens que pendant 1 semaine tous les soirs elle s'entraînait à faire des baos.

Deuxième difficulté c'est le pliage des bao, et de ce que je comprends en parlant avec la cousine par alliance de ma maman c'est que l'art du pliage n'était pas le point fort de ma mère. Dès qu'elle confectionnait les baos, elle n'était jamais contente, elle les trouvait toujours moches et moi je trouvais que c'était plutôt réussi et que ses bao étaient vraiment très bons, meilleurs que dans les petits traiteurs ! Il faut savoir que ma ma maman était très voire trop exigeante avec elle même.


Ma maman réalisait les baos avec une farce connue dans la région cantonaise et aussi au Vietnam c'est à dire farcie à la viande de porc, d'une tranche de saucisse chinois, d'un quartier d'oeuf dur, de pousses de bambou et champignon shiitake.


Pour la pâte de mémoire elle mettait du lait, devenue intolérante au lactose j'ai remplacé le lait par de l'eau.


Après quelques tests de farce pour trouver le bon ratio entre tous ces ingrédients, j'ai enfin pu trouver la recette et je suis ravie de pouvoir la partager avec vous !


INGREDIENTS (15 baos)

Pâte à bao:

- 500g de farine T45

- 50g de sucre

- 1 c. à café de sel

- 5g de levure sèche, levure de boulanger

- 1 c. à café de levure chimique

- 220ml d'eau chaude ou lait


Farce à banh bao:

- 225g de porc haché (échine, poitrine ou palette)

- 6 champignon shiitake réhydraté

- 1,5 saucisse chinoise (lap xuong)

- 75g de pousse de bambou en julienne

- 1 cebette ou ciboule thaï

- 1/2 oignon

- 2 oeufs durs

- 2 c. à soupe de sauce Nuoc Mam (sauce de poisson) ou sauce soja

- 1 c. à soupe d'huile de sésame

- 1 pincée de poivre noir


PREPARATION

  1. Dans un saladier ou cul de poule, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Diluer la levure sèche avec l'eau chaude et attendre 15min jusqu'à apparition de petites bulles. Puis verser la levure diluée dans le saladier ou cul de poule au fur et à mesure tout en mélangeant.

  2. Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une belle boule de pâte lisse, homogène.

  3. Laisser reposer la pâte pendant 2h près d'une chaleur (radiateur, au soleil ou dans un four à 40°) afin de lever la pâte.

  4. Pendant ce temps, préparer la farce : émincer les champignons shiitake, détailler les pousses de bambou ainsi que les oignons en mini cube de 1mm, émincer la cébette ou ciboule taille .

  5. Mélanger toutes ces préparations avec le porc haché, puis assaisonner de sauce de poisson ou sauce de soja et d'huile de sésame.

  6. Plonger pendant 10 min les oeufs dans de l'eau bouillante. Puis les écaillers et couper en 6 quartiers, réserver. Couper en rondelles les saucisses chinoises lap xuong et réserver.

  7. Quand la pâte a bien levé, dégazer et réaliser un boudin épais de 8cm d'épaisseur puis couper le boudin en 15 pâtons idéalement de 50g. Fariner avec une poussière de farine sur les pâtons et réserver les pâtons pendant la confection

  8. Confection des disques : à l'aide d'un rouleau, réaliser un disque large de 15cm et épais de 3/4mm sur les bords. Le centre doit être légèrement plus épais que les bords afin de pouvoir soutenir la farce.

  9. Confection des Baos : maintenir le disque de la main gauche (pour les droitiers) et déposer 1 cuillère à soupe de farce au centre, centrer la farce et ajouter un quartier d'oeuf et une rondelle de saucisse. De la main droite, faire un premier pli et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

  10. Laisser reposer les baos à température ambiante pendant 10 min.

  11. Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.


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