Bánh Mì bœuf citronnelle - la recette du sandwich vietnamien maison
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Le Bánh Mì est sans doute le sandwich vietnamien le plus célèbre au monde. À la fois croustillant, frais, gourmand et parfumé, il séduit par l'équilibre parfait entre une baguette légère, une viande marinée, des pickles croquants, des herbes fraîches et une sauce onctueuse.
Dans cette recette, je vous montre comment réaliser un Bánh Mì bœuf à la citronnelle presque entièrement maison. Nous allons préparer les pickles, la marinade, la mayonnaise et le montage du sandwich. Il ne restera plus qu'à acheter une bonne baguette bien croustillante.
Mon histoire avec le Bánh Mì
Quand on me demande quel est le sandwich préféré je ne réponds jamais jambon-beurre ou au crudités poulet.
Pour moi, le meilleur sandwich c'était un Bánh Mì.
Petite, ma maman m'en préparait très souvent pour les sorties scolaires. Pendant que les autres enfants ouvraient leur sandwich au jambon, moi je découvrais une baguette croustillante garnie de pâté vietnamien, de concombre, de pickles, d'un peu de Sriracha, d'une généreuse touche de sauce Maggi.
À l'époque, j'osais pas faire goûter ou même montrer mes sandwichs à mes copines de peur d'être jugée. Aujourd'hui, je mesure la chance que j'avais...
Lorsque ce n'était pas ma maman qui préparait le déjeuner, nous avions un autre rituel.
Après les cours de chinois dans le 13ᵉ arrondissement de Paris, nous passions toujours acheter un Bánh Mì celui qui se trouve juste à côté de Tang Frères. À l'époque, il coûtait seulement 2 €, et c'était notre petite récompense de fin de journée.
J'hésitais presque toujours entre le Bánh Mì bœuf à la citronnelle et le Bánh Mì traditionnel garni de pâté vietnamien et de porc char siu.
Aujourd'hui, j'ai simplement repris le réflexe de ma maman : je prépare mes sandwiches moi-même. C'est finalement bien plus simple qu'on ne l'imagine, et le résultat est incomparable.
Ne pas lésigner sur les pickles dans un Bánh Mì ?
Pour moi, un Bánh Mì sans pickles n'est tout simplement pas un vrai Bánh Mì.
Les pickles apportent toute la fraîcheur du sandwich. Leur légère acidité équilibre parfaitement la richesse de la viande et de la mayonnaise.
Je préfère réaliser les carottes avec un économe à dents afin d'obtenir de fines lamelles. Elles restent bien croquantes tout en absorbant parfaitement la saumure.
Le fait de les saler quelques minutes avant de les mettre à mariner leur permet de rendre une partie de leur eau. Elles deviennent plus souples sans perdre leur croquant.
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Recette du Banh Mi (pour 4 personnes)
Pour les pickles
2 grosses carottes
100 ml de vinaigre de riz
150 ml d'eau
100 g de sucre
1 cuillère à café de sel
2 gousses d'ail (facultatif)
1 petit piment (facultatif)
Pour le bœuf mariné
500 g de faux-filet, de poire ou de merlan
2 gousses d'ail
1 tige de citronnelle
1 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à café de sauce soja foncée
1 cuillère à soupe de sauce d'huître
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'huile neutre
Pour la mayonnaise
1 œuf
1 cuillère à soupe de moutarde
200 ml d'huile de tournesol
1 filet de jus de citron vert
1 pincée de sel
Sauce Sriracha
Pour le montage
4 baguettes individuelles
1 concombre
1 bouquet de coriandre
Sauce Maggi
Préparation
Préparer les pickles de carottes
Éplucher les carottes avec un économe à dents.
Saler les carottes et mélanger
Laisser dégorger 10 minutes.
Chauffer le vinaigre de riz, l'eau et le sucre 1 petite minute jusqu'à ce que le sucre fonde
Couper le concombre en bâtonnets et retirer les graines.
Préparer le boeuf citronnelle :
Émincer le bœuf finement
Hacher l'ail et la citronnelle.
Mariner la viande en versant le sucre, la sauce d'huître, les deux sauces soja, l'ail et la citronnelle hachée.
Enrober le bœuf et laisser mariner au minimum 10 minutes.
Terminer les pickles de carotte :
Presser les carottes.
Déposer les carottes dans un bocal.
Verser la saumure tiède
Préparer la mayonnaise express : dans un verre doseur, déposer l'œuf, ajouter la moutarde et le sel. Verser le jus de citron puis l'huile. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme.
Pour la mayonnaise sriracha, incorporer la Sriracha autant que vous aimez manger pimenté.
Cuire le bœuf : Chauffer une poêle et y verser un filet d'huile. Saisir le bœuf à feu vif.
Cuire 2 à 3 minutes.
Monter les Bánh Mì
Ouvrir les baguettes et tartiner de mayonnaise.
Déposer le bœuf.
Ajouter les bâtonnets de concombre.
Répartir les pickles en les égouttant
Ajouter la coriandre.
Verser quelques gouttes de sauce Maggi.
Astuces et conseils
Préparer les pickles la veille pour obtenir davantage de saveurs.
Égoutter soigneusement les pickles avant de garnir le sandwich afin de conserver un pain croustillant.
Utiliser de la citronnelle hachée surgelée si vous en trouvez en épicerie asiatique.
Faire cuire le bœuf à feu très vif pour conserver toute sa tendreté.
Ne pas jeter les tiges de coriandre : elles sont aussi parfumées que les feuilles.
Ajouter plus ou moins de Sriracha selon votre goût.
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