Dans chaque famille cambodgienne, le kroeung est la première chose que vous apprenez à faire, car c'est un ingrédient important de la cuisine cambodgienne.
C’est l’essence même avec la pâte de crevette “kapi”, la pâte de poisson “le prahok” de cette cuisine. Aromatisant tout, des soupes aux sautés, ses caractéristiques sont une source d'immense fierté pour une mama cambodgienne. Certains peuvent la préférer avec plus de citronnelle, moins de galanga ou plus de curcuma, ou encore certains aiment leur kroeung pimenté.
Il existe trois pâtes de curry kroeung : vert, jaune et rouge. Celle que je vous propose est celle de couleur jaune car celle ci est utilisée dans de nombreuses recettes cambodgiennes notamment le poisson amok (amok trei),le samlor kakor, les brochettes de boeuf, ….
Un des ingrédients indispensables de la pâte de kroeung jaune est le curcuma rond; autrement appelé le krachai ou encore "petits doigts" en raison de ses longues racines brunâtres semblables à des doigts. Vous pouvez retrouver cette épice dans les supermarchés asiatiques au rayon frais.
Mais si vous avez des difficultés à en trouver vous pouvez remplacer le krachai par de la poudre de curcuma .
Je vous conseille de faire une bonne quantité, vous pouvez conserver facilement cette pâte de curry au frais pendant une semaine et au congélateur pendant 3 mois.
Temps de préparation : 15 minutes
INGRÉDIENTS (1 pot de confiture)
- 2 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 50g de krachai
- 15g de curcuma frais
- 50g de galanga frais
- 3 bâtons de citronnelle
- 6 feuilles de kaffir
PRÉPARATION
1. Pelez et émincez les échalotes, le curcuma, le galanga, le krachai et les gousses d’ail. Émincez finement les bâtons de citronnelle. Pour les feuilles de kaffir, retirez la nervure principale des feuilles puis émincez grossièrement.
2. Préparation traditionnelle : au mortier et pilon
Pilez les ingrédients dans cet ordre:
Démarrez par la citronnelle, pilez jusqu'à ce que vous ne puissiez plus voir les anneaux de la citronnelle et que tout soit écrasé.
Ajoutez graduellement les feuilles de kaffir, le galanga, le curcuma et le krachai, écrasez-les jusqu'à ce qu'ils soient incorporés dans la purée de citronnelle.
Puis ajoutez l'ail et les échalotes et pilez jusqu'à ce que la pâte soit lisse
Transférer le kroeung dans un récipient bien fermé
3. Si vous n’avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez également utiliser un robot mixeur. Dans ce cas, ajoutez un filet d’huile végétale afin que la pâte de curry kroeung ne soit pas trop sèche.