Pâte de Curry Khmer - Kroeung

Découvrez, ressentez et vibrez avec le trésor des saveurs de la cuisine cambodgienne : la pâte de curry (kroeung). Cette préparation emblématique est bien plus qu'un simple mélange d'épices ; c'est une véritable alchimie des saveurs qui incarne l'âme de la gastronomie cambodgienne, révélant des traditions culinaires transmises de génération en génération.

Dans chaque famille cambodgienne, le kroeung est la première chose que vous apprenez à faire, car c'est un ingrédient essentiel et fondamental de la cuisine cambodgienne. Ce n'est pas juste une recette ; c'est un rite de passage culinaire qui permet de comprendre l'harmonie des goûts et des arômes qui caractérisent cette cuisine. En apprenant à préparer le kroeung, on acquiert les bases nécessaires pour explorer une multitude de plats traditionnels, tout en découvrant les secrets des ingrédients locaux.

C’est l’essence même de la cuisine cambodgienne, à l'instar de la pâte de crevette “kapi” et de la pâte de poisson “le prahok”, qui sont également des piliers de cette gastronomie.

Le kroeung, avec ses arômes puissants et ses saveurs complexes, aromatise tout, des soupes délicates aux sautés savoureux. Ses caractéristiques uniques sont une source d'immense fierté pour une mama cambodgienne, qui sait que chaque famille a sa propre recette secrète, souvent influencée par des préférences personnelles. Certains peuvent la préférer avec plus de citronnelle pour une touche de fraîcheur, moins de galanga pour une saveur plus douce, ou encore plus de curcuma pour une couleur et un goût plus prononcés. D'autres aiment leur kroeung pimenté, ajoutant une dimension épicée qui réveille les papilles.

Il existe trois variétés de pâte de curry kroeung : vert, jaune et rouge. Chacune d'elles a ses propres caractéristiques et usages dans la cuisine cambodgienne. Celle que je vous propose ici est celle de couleur jaune, car elle est particulièrement polyvalente et utilisée dans de nombreuses recettes cambodgiennes emblématiques, notamment le poisson amok (amok trei), le samlor kakor, les brochettes de bœuf, le poulet citronnelle et bien d'autres plats savoureux. La pâte de curry jaune est appréciée pour sa capacité à rehausser les ingrédients tout en apportant une chaleur subtile et une profondeur de goût.

Un des ingrédients indispensables de la pâte de kroeung jaune est le curcuma rond, également connu sous le nom de krachai, ou "petits doigts", en raison de ses longues racines brunâtres qui ressemblent à des doigts. Cette épice est non seulement essentielle pour sa saveur, mais elle est également riche en bienfaits pour la santé. Vous pouvez retrouver cette épice dans les supermarchés asiatiques, généralement au rayon frais.

Je vous conseille de préparer une bonne quantité de kroeung, car vous pouvez facilement conserver cette pâte de curry au frais pendant une semaine et la congeler pendant trois mois. Cela vous permettra d'avoir toujours à disposition un ingrédient clé pour rehausser vos plats cambodgiens préférés, vous évitant ainsi de devoir recommencer le processus de préparation à chaque fois que l'envie vous prend de cuisiner un plat savoureux.

INGRÉDIENTS (pour 1 pot de confiture)

- 2 échalotes

- 5 gousses d'ail

- 30g de krachai

- 15g de curcuma frais ou 5g de curcuma en poudre

- 50g de galanga frais

- 3 bâtons de citronnelle, soit 150g de citronnelle

- 6 feuilles de kaffir

- 1 c. à café de pâte de crevette

PRÉPARATION

1. Commencez par peler et émincer les échalotes, le curcuma, le galanga, le krachai et les gousses d’ail. Émincez finement les bâtons de citronnelle, en veillant à bien libérer leurs arômes. Pour les feuilles de kaffir, retirez la nervure principale des feuilles, puis émincez-les grossièrement pour faciliter leur incorporation dans la pâte.

2. Préparation traditionnelle : au mortier et pilon

Pour une expérience authentique, pilez les ingrédients dans cet ordre :

• Démarrez par la citronnelle, en pilant jusqu'à ce que vous ne puissiez plus voir les anneaux de la citronnelle et que tout soit bien écrasé. Cette étape est cruciale pour libérer tous les arômes.

• Ajoutez graduellement les feuilles de kaffir, le galanga, le curcuma et le krachai, et continuez à écraser jusqu'à ce que ces ingrédients soient bien incorporés dans la purée de citronnelle, créant une base aromatique riche.

• Puis, ajoutez l'ail et les échalotes, et pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, où tous les ingrédients se marient parfaitement.

• Enfin, transférez le kroeung dans un récipient bien fermé pour préserver ses arômes et sa fraîcheur.

3. Si vous n’avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez également utiliser un robot mixeur. Dans ce cas, ajoutez un filet d’huile végétale afin que la pâte de curry kroeung ne soit pas trop sèche, ce qui permettra d'obtenir une consistance onctueuse et facile à utiliser dans vos recettes. Cette méthode moderne facilite la préparation tout en conservant l'authenticité des saveurs.

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