Voici l'ultime guide pour réaliser ses propres gâteaux de lune traditionnels à la pâte d'haricot rouge ou à la pâte de lotus avec ou sans œuf salé. Je vous explique tout en détail, étape par étape pour que vous puissiez réaliser des gâteaux de lune à la perfection !
Vous avez sûrement dû voir entre mi-septembre et début octobre plein de boîtes carrées remplies de gâteaux dorés ornés dans les pâtisseries et supermarchés asiatiques. Ces gâteaux dorés avec des ornements s'appellent des gâteaux de lune, consommés au moment de la fête de la mi-automne, autrement appelé la fête de la Lune; 2ème fête la plus importante après le nouvel an lunaire.
C'est une fête pour célébrer la lune afin d'obtenir une récolte abondante et un moment unique pour réunir en famille. On dit aussi que c'est à cette date que la lune est la plus ronde, la plus brillante et lumineuse. Et on consomme en particulier lors de cette fête des gâteaux de lune car de par leur forme ronde ils font référence à la lune, symbolisant l'unité familiale.
Si vous souhaitez avoir plus d'informations sur cette fête et les traditions culinaires, vous pouvez aller sur cet article.
Il existe plusieurs types de gâteaux de lune : différentes formes, différentes tailles, différentes garnitures salées ou sucrées et différentes pâtes. Le gâteau le plus populaire et aussi le plus traditionnel est celui que je vous présente : à base d'une pâte légèrement sablée garnie d'une farce aux haricots rouges, ou lotus avec ou sans œuf salé.
Réaliser des gâteaux de lune est un vrai exploit ! Très peu de familles réalisent leurs propres gâteaux de lune, ou ne savent tout simplement pas comment les réaliser. A chaque fois que je demandais autour de moi la fabrication de ces gâteaux, j'avais droit à cette réponse "oh non, c'est trop compliqué, trop long" ou "je ne sais pas comment c'est fabriqué". Et moi naïvement je me suis dit que cela ne doit pas être si compliqué que cela, puisque cela reste de la pâtisserie.
En soi ce n'est vraiment pas compliqué, c'est juste le process qui est très long car certains produits essentiels pour faire ces gâteaux de lune n'existent pas dans les commerces et ni sur le e-commerce en France, il faut donc tout fabriquer soi-même. Les deux produits qu'on ne trouve pas sont le kansui, autrement appelé Lye Water ou Alkaline water et le golden syrup (sirop doré). On peut trouver ce dernier sur des sites e-commerce, mais il coûte très cher pour le peu de quantité dont on aura besoin.
Le lye water ou kansui est tout simplement du bicarbonate de soude alimentaire dilué, il contient 80% de carbonate de potassium et 20% de bicarbonate de soude. On doit préalablement le cuire au four afin de diminuer son taux de ph puis le diluer à l'eau. Il est utilisé pour réguler l'acidité qui est introduit par le golden syrup. La quantité de kansui aidera à donner une texture tendre et permettra d'obtenir une belle coloration. Il est très utile pour les nouilles de ramen également !
Le golden syrup ressemble à du miel au niveau de la texture et de la couleur, il est réalisé à base d'eau, de sucre et de jus de citron. Il va donner cet aspect tendre et moelleux du gâteau de lune et permettre de garder sa forme malgré la finesse de pâte lors de la confection du gâteau, et peut être façonné en motifs délicats.
Vous allez me demander peut-être pourquoi faire ces gâteaux de lune soi-même si c'est si long? Tout simplement parce que le goût est plus savoureux et plus sain ! Les gâteaux réalisés industriellement sont souvent trop sucrés, très lourds, voire écœurants et tout simplement gras car ils mettent en général du saindoux afin de donner ce côté moelleux. J'étais très étonnée à quel point les gâteaux de lune maison étaient tout simplement meilleurs puisque c'est frais, moins sucré et je n'étais pas écœurée au bout de la deuxième bouchée. Et aussi c'est une satisfaction personnelle de maîtriser l'art ancestral des gâteaux de lune.
Après avoir réalisé plusieurs tests, plusieurs batchs de pâtes, de farces maison, ... je suis ravie de pouvoir partager avec vous ce savoir-faire traditionnel et j'espère que la recette vous plaira.
Les 2 produits manquants sur le marché doivent être préparés 24h à l'avance.
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE
- Moules à gâteaux de lune Exemple
- Balance
- Pinceau
- Thermomètre
- Film plastique
ETAPE 1 : GOLDEN SYRUP
Ingrédients :
- 50 ml de jus de citron jaune
- 400g de sucre blanc
- 200ml eau
Préparation:
1. Pressez le citron et passez le jus au chinois afin de retirer les pépins et la pulpe. Réservez.
2. Dans une casserole en acier (pas de casserole en céramique ou en fonte), mélangez le sucre et l'eau et chauffez le tout à feu moyen jusqu'à ébullition.
3. Une fois à ébullition, ajoutez le jus de citron. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le mélange bouille à nouveau. Diminuez le feu à feu doux (sur une plaque à induction, je mets au niveau 3 sur 9) et laissez chauffer pendant 1H.
4. Ne remuez surtout pas le mélange, laissez le sucre et l'eau se transformer en un sirop mais je vous conseille de vérifier le sirop toutes les 10 minutes pendant la cuisson. Si vous remarquez de la cristalline se former sur les parois du pot, vous pouvez badigeonner d'eau avec un pinceau pour la dissoudre et laissez-la couler dans le sirop.
5. Au bout de 30 minutes, vous devriez remarquer un changement de couleur du sirop devenant plus foncé et voir apparaître plus de bulles à la surface
6. Lorsque la couleur du sirop devient ambrée, mesurez la température à l'aide un thermomètre: la température à atteindre est entre 110 à 115°C. Lorsque le sirop est prêt, retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement.
7. Transférez le sirop doré dans un bocal propre et hermétique et conservez à température ambiante. Le sirop sera prêt à l'emploi après 24 heures.
ETAPE 2 : LE KANSUI
Faire du bicarbonate de soude au four est facile.
1. Préchauffer le four à 120° C.
2. Sur une plaque, étalez du bicarbonate de soude (environ 100g) sur une feuille de papier d'aluminium et mettez la plaque au four pendant 1 heure. Le bicarbonate de soude perdra environ un tiers de son poids.
3. Pour préparer une solution alcaline pour les gâteaux de lune, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude pour 4 cuillères à café d'eau dans un bocal hermétique ; remuez pour bien mélanger.
ETAPE 3 : LA PÂTE DE GÂTEAUX DE LUNE
Ingrédients pour 12 petits gâteaux de lune :
- 200g de farine de blé
- 140g de golden syrup
- 40g d'huile d'arachide
- 1 c. à café de kansui
- 1 œuf
- 3 c. à soupe d'eau
Préparation
1. Mélangez le sirop doré et le kansui dans un grand bol jusqu'à émulsion.
2. Versez l'huile d'arachide et mélangez à nouveau jusqu'à homogénéité.
3. Versez la farine dans le mélange et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, molle et un peu collante.
4. Une fois la boule réalisée, couvrez la boule de pâte de film plastique et laissez reposer 20-30 minutes.
NB : L'oeuf et l'eau serviront pour apporter de la couleur à la cuisson dans l'étape de cuisson)
ETAPE 4 : FARCE
Pâte de graines de lotus pour 400g
- 100g de graines de lotus séché
- 70g de sucre
- 15g de miel
- 50g d'huile de tournesol ou arachide
Préparation
1. Vérifiez que chaque graine de lotus séchée n'ait plus son petit germe vert. Si c'est le cas, coupez la graine en deux et retirez-le. Autrement, cela apportera une amertume à votre farce.
2. Puis plongez les graines dans un grand volume d'eau et portez le mélange à ébullition à feu vif. Une fois que l'eau arrive à ébullition, diminuez le feu et laissez mijoter les graines pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient totalement ramollies. 3. Éteignez le feu, laissez refroidir, puis égouttez.
4. Dans un robot culinaire, réduisez en purée les graines de lotus cuites puis ajoutez le sucre, le miel et mixez jusqu'à obtention d'une purée sucrée.
5. Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l'huile et transférez la purée de lotus puis remuez sans cesse à l'aide d'une spatule en silicone pendant environ 15 minutes pour éviter la formation de croûtes.
6. La pâte de lotus est prête une fois qu'elle est ferme et qu'elle conserve bien sa forme.
7. Laissez-la refroidir complètement afin de l'intégrer aux gâteaux.
Pâte d'haricot rouge pour 400g
- 250g haricot azuki précuit déjà sucré (LIEN)
- 100ml eau
- 50g d'huile de tournesol ou arachide
Préparation
1. Dans un robot culinaire, réduisez en purée les haricots azuki avec de l'eau et mixez jusqu'à obtention d'une purée.
2. Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l'huile et transférez la purée d'haricots rouges et remuez sans cesse à l'aide d'une spatule en silicone pendant environ 15 minutes pour éviter la formation de croûtes
6. La pâte d'haricots rouges est prête une fois qu'elle est plus ferme et qu'elle conserve sa forme
7. Laissez-la refroidir complètement afin de l'intégrer aux gâteaux.
Œufs x 6
- Œufs salés de cane cru
1. Séparez le blanc du jaune.
2. Portez à ébullition un grand volume d'eau, déposez les jaunes d'œuf dans un cuit-vapeur et laissez-le tout cuire pendant 10 minutes
ETAPE 5 : CONFECTION
1. Réalisez des boules de farce de 30g
2. Si vous avez opté de mettre un jaune d'oeuf salé, coupez les jaunes d'œuf salés en deux. Aplatissez les boules de farce et placez la moitié d'un jaune au centre de la farce puis recouvrez le en formant une boule.
3. Réalisez des boules de pâte environ 25g,
4. Puis travaillez les gâteaux de lune un à la fois :
- Entre deux feuilles de film plastique, placez la boule de pâte et à l'aide d'un rouleau, foncez la pâte pour le transformer en un disque fin homogène. - Retirez les feuilles plastiques, placez la boule de farce au centre du disque. Huilez vos mains puis enveloppez la farce complètement de pâte.
- Saupoudrez vos mains de farine, et roulez à nouveau le gâteau afin de l'envelopper légèrement de farine, puis placez délicatement le gâteau dans le moule à gâteau côté motif vers le bas.
- Placez le moule sur votre plan de travail et pressez. Retirez délicatement le gâteau
ETAPE 6 : CUISSON
1. Préchauffez votre four à 170°C.
2. Une fois préchauffé, placez vos gâteaux de lune et laissez cuire 5 minutes.
3. Pendant ce temps, battez le jaune d'œuf et l'eau ensemble dans un bol.
4. Placez les gâteaux de lune au four et faites cuire pendant 5 minutes. Après 5 minutes de cuisson, sortez-les du four et baissez immédiatement la température du four à 160°C. Badigeonnez d'œuf à l'aide d'un pinceau légèrement sur chaque dessus des gâteaux de lune et remettez-les au four. Laissez les gâteaux cuire encore 12 minutes.
5. Une fois cuits, laissez-les 1 minute supplémentaire dans le four éteint. Puis sortez les du four, la pâte aura l'air sèche comme du pain et non grasse, c'est normal.
6. Il faut les refroidir complètement et conserver les gâteaux de lune refroidis dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours. Au bout de 24h, la pâte va se ramollir et du coup vous pouvez les déguster sans modération !