Le Ramen est une soupe japonaise composée d'un bouillon et de différents toppings. Il existe 4 types principaux de ramens : au shoyu (sauce soja), au miso, au tonkatsu (os de porc) et au shio (sel). J'ai eu l'occasion d'apprendre à réaliser ce fameux bouillon lors de mon voyage au Japon à Osaka grâce à Experieat.
En manque de mes restaurants japonais (puisque tous les restaurants sont encore fermés à cause du confinement), je me suis lancée dans la cuisine japonaise en reprenant une recette que j'ai apprise lors de mon séjour à Osaka.
Je me suis donc inspirée de la recette de la cheffe Yukiko Abe afin de créer ma version du Ramen.
J'avais encore quelques produits ramenés du Japon notamment le Dashi et le Konbu. Mais je suis certaine que vous pouvez trouver facilement ces produits en ligne.
Pour créer un bon bouillon, il faut créer "la base", celle qui va structurer et donner du corps à la soupe. Par exemple, dans les soupes asiatiques comme le Phô ou la soupe Phnom Penh ceux sont les os de porc, de bœuf ou de poulet mélangé avec des épices qui vont donner du corps au bouillon.
Pour le bouillon ramen, ce sera le dashi. Le dashi est un mélange entre le konbu et la bonite séchée (poisson), qui constitue la base de la cuisine japonaise. Vous pouvez trouver ce type de bouillon en sachet séché, un peu comme on peut trouver des cubes de bouillon de volaille ou de veau.
Pour structurer davantage ma soupe, j'ajoute l'algue de Konbu séchée, apportée directement du Japon, c'est ce qui va apporter à ma soupe le fameux goût umami, la cinquième saveur (après le sucré, le salé, l'acide et l'amer).
En termes de toppings, j'en ai twisté quelques-uns comme par exemple les tranches de porc en porc haché, les champignons shiitake, je les ai remplacés par les champignons de Paris. Et surtout on va les cuisiner individuellement avec différentes sauces pour que chaque bouchée apporte une saveur différente.
Voici la recette, il y a un peu de travail, mais ça vaut la peine de se donner tout ce mal 😉
INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
Le bouillon :
- 1 c. à soupe de dashi
- 1 algue Konbu 5g (facultatif)
- 4 c. à soupe de pâte de miso
- 20g de gingembre frais
- 2 gousses d'ail
- 3L de bouillon de volaille
- 1 cébette
- 2 c. à soupe d'huile de sésame blanc
- 1 c. à soupe de gros sel
Les œufs :
- 4 œufs
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à café de gingembre haché
- 1 gousse d'ail haché
Le porc :
- 250g de porc haché
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à soupe de chili oil
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Autres toppings :
- 300g de nouilles ramen
- champignons de Paris
- 1 c. à soupe de sauce de soja
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 3 cébettes, ciboules chinoises ou oignons jeunes
- 200g de pousses de soja
PRÉPARATION :
La Préparation du Bouillon :
1. Pelez les gousses d'ail en donnant un coup sec sur la gousse d'ail avec la partie plate de la lame du couteau. Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère à café. Hachez le gingembre. Lavez la ciboule chinoise et retirez les extrémités.
2. Dans une marmite, à feu moyen versez 2 c. à soupe d'huile de sésame et faites revenir rapidement les gousses d'ail et le gingembre haché. Versez le bouillon de volaille et ajoutez 1 c. à soupe de dashi, l'algue kombu et la pâte de miso. Ajoutez la cébette.
3. Laissez mijoter pendant au moins 1h. Pendant le temps de cuisson du bouillon, vous pouvez préparer toutes les autres étapes ci-dessous.
La Préparation des Œufs :
4. Portez un grand volume d'eau froide à ébullition. Plongez les œufs (non froids - autrement dit, les sortir du frigo 20 minutes avant) et laissez les cuire pendant 6 minutes.
5. Pendant ce temps, hachez l'ail et le gingembre.
6. Dans un bol, mélangez l'ail, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame.
7. Quand les œufs sont prêts, les retirer du feu et plonger les œufs dans un volume d'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez délicatement la coquille et percez à l'aide d'un cure-dent chaque œuf à la verticale afin de laisser pénétrer la sauce à l'intérieur de l'œuf.
8. Marinez les œufs avec la sauce au moins 30 minutes.
La Préparation du porc haché :
9. Faites chauffer une casserole ou une poêle à feu vif.
10. Baissez le feu, versez l'huile et ajoutez le porc haché. Faites revenir le porc jusqu'à ce qu'il soit quasi-saisi puis versez la chili oil et assaisonnez. Réservez-le.
La Préparation des champignons de Paris :
11. Émincez les champignons de Paris.
12. Faites chauffer une poêle à feu vif.
13. Réduisez le feu, versez l'huile neutre et ajoutez les champignons de Paris.
14. Réduisez les champignons et versez la sauce soja.
La Préparation des autres toppings :
15. Lavez les pousses de soja.
16. Lavez les ciboules chinoises, retirez les extrémités et émincez-les.
Le Dressage :
Avant de dresser et servir :
17. Filtrez le bouillon en retirant les condiments qui ont servi à le parfumer. Votre bouillon doit être d'une couleur claire. Réajustez l’assaisonnement si nécessaire.
18. Coupez les œufs en deux, vous devriez obtenir un œuf parfait, c'est-à-dire avec un cœur jaune coulant. Réservez les moitiés.
19. Réchauffez rapidement les champignons et le porc haché pendant 1 à 2 minutes à la poêle.
20. Portez un grand volume d'eau froide à ébullition et plongez les nouilles ramen selon le temps indiqué sur votre paquet (environ 2 minutes). Égouttez-les et répartissez-les dans chaque grand bol.
21. Dressage : ajoutez quelques louches de bouillon, et déposez délicatement et joliment les différents toppings. Parsemez de ciboule chinoise.
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