Une création inspirée de la soupe Phnom Penh que faisait très souvent ma maman avec ce que j'ai dans mon frigo. Le résultat est sublime et répond à tous les critères d'une bonne soupe asiatique : délicieuse, saine et réconfortante.
En ces temps de confinement, je me restreins à faire les courses 1 fois toutes les deux semaines, et il me manque toujours des ingrédients pour réaliser les recettes selon les traditions.
En période de confinement, il faut donc user de sa créativité et faire avec ce qu'on a dans le frigo.
Prenons exemple sur une des soupes que j'adore : la soupe Phnom Penh. La Soupe Sino-Khmer, plat emblématique du Cambodge. Tellement emblématique qu'on la consomme pour le petit déjeuner. Le bouillon de la soupe Phnom Penh est réalisé à base d'os de porc et de carcasses de poulet, de crevettes séchées, de radis séché, d'oignon, de sauce Nuoc Mam, on garnit cette soupe avec du porc haché, de pousses de soja, de foie, de fins vermicelles de riz, de ciboules, de coriandre, crevettes.
Je me suis donc inspirée de la recette de ce bouillon pour créer une soupe maison à ma façon.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Bouillon :
- 2 carcasses de poulet
- 5l d'eau
- 1 oignon
- 8 clous de girofle
- 3 petits radis blancs
- 50g de crevettes séchées
- 2 louches de sauce Nuoc Mam
Garniture :
- 400 g de vermicelles de riz sec - 18 crevettes cal. 26/30 - 200 g de porc haché - 1 c. à soupe de sauce de soja - 3 c. à soupe d'huile neutre
- 1 tête d'ail
- 100ml d'huile de tournesol - 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts
- Oignon frit (facultatif) - 1 citron jaune
PRÉPARATION
Le Bouillon :
1. Nettoyez les carcasses de poulet en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Au bout de 5 minutes, retirez les carcasses, rincez les sous l'eau froide et jetez l'eau qui a servi à nettoyer les carcasses puis nettoyez la marmite.
2. Déposez à nouveau les carcasses dans la marmite et versez 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant une heure.
3. Une écume va se former sur la surface, écumez les impuretés à l'aide d'une cuillère à soupe.
4. Pendant ce temps, lavez, pelez et coupez les radis blancs en gros tronçons. Pelez l'oignon et plantez les clous de girofle.
5. Au bout d’une heure de cuisson du bouillon et après avoir bien écumé les impuretés à la surface du bouillon, ajoutez l'oignon, les crevettes séchées, et les morceaux de radis blanc et versez 2 louches de sauce Nuoc Mam.
6. Laissez frémir le bouillon pendant encore une heure sans couvrir. Veillez bien à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon.
7. Au bout de 2 heures de cuisson (minimum), enlevez les carcasses de poulet du bouillon. Transvasez le bouillon + les radis blancs dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire et laissez chauffer le tout à feu moyen.
La Garniture :
1. Pelez les gousses d’ail, hachez-les très finement. Dans une petite casserole, versez un bon fond d’huile, chauffer 100 ml d'huile, ajoutez l’ail haché et faites frire en remuant de temps en temps (cf vidéo en dessous). Dès que l’ail se colore légèrement, éteignez le feu aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis versez l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réservez. 2. Retirez la carapace des crevettes, incisez sur le dos des crevettes pour retirer la veine dorsale. Plongez les crevettes entières dans le bouillon en cours de cuisson pendant 3 minutes. Après 3 minutes, retirez-les du bouillon, égouttez-les et réservez-les au frais. 3. Dans une casserole chauffée à feu vif, versez les 3 c. à soupe d'huile et ajoutez les 200g de viande de porc hachée. Versez 1 c. à soupe de sauce de soja, ajoutez-y 1 cuillère à café d’ail frit. Et laissez le tout cuire pendant 5 minutes tout en remuant.
4. Rincez les ciboules ou cébettes, retirez la racine et émincez finement. Réservez.
5 .Coupez le citron jaune en demi-quartier.
Dressage :
1. Plongez les vermicelles de riz dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes. Puis plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes (n'hésitez pas à regarder les indications du paquet). Au bout de 5 minutes, rincez-les sous l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Egouttez-les.
2. Déposez les portions de vermicelles dans les bols puis ajoutez dans chaque bol 1 c. à café l'ail frit et son huile. Mélangez les vermicelles de riz.
3. Dressez : versez quelques louches de soupe dans chaque bol. Déposez joliment une petite portion de viande de porc haché et 3 crevettes. Récupérez les radis blancs du bouillon et disposez-les dans le bol.
4. Ajoutez un peu d'émincés de ciboule ou cébétte et d'oignons frits (autant que vous le souhaitez). 5. À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol. Étapes pour réaliser de l'ail frit :