Dans la famille snacks farcis croustillants, voici un autre plat chinois très populaire en Chine : les Galettes Croustillantes aux Sésames. Il s'agit d'un petit pain fourré croustillant des deux côtés dont un rempli de graines sésames grillées. Pour la garniture, j'ai choisi une farce vegan / veggie aux 3 champignons.
J'ai découvert ces petites galettes lors de mon séjour à Shanghai. C'était mon petit rituel, j'en prenais tous les jours sur le chemin de mon école : soit en y allant, soit en ressortant, car il n'y a pas d'heure pour déguster ces petites galettes réconfortantes.
Et toutes les variantes sont possibles: farcies à la viande de porc, bœuf ou aux légumes !
Pour varier les plaisir, vous pouvez associer les farces des recettes de brioches shanghaïennes (shengjianbao) ou encore les farces des raviolis chinois (jiaozi). En bas de la recette, vous trouverez les vidéos.
Pour cette recette, j'ai créé une farce type automnale avec un mix de 3 champignons : shiitake frais, champignons de paris et champignons shimeji blancs qui vont apporter un petit goût de noisette à votre farce. Si vous ne trouvez pas de champignon shimeji, vous pouvez les remplacer par des champignons bruns.
INGRÉDIENTS pour 6 galettes :
Pour la pâte :
- 250g de farine de blé
- 110 ml d'eau bouillante
- 1 c. à café de sel
Pour la farce :
- 150g de champignons shimeji blancs (champignon du hêtre)
- 100g de champignons de Paris
- 50g de champignons shiitake séchés réhydratés
- 3g de gingembre
- 2 branches de cébette ou ciboule thaï
- 1 petite échalote
- 3 c. à soupe de sauce de soja claire (salée)
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 1 c. à café de sucre
- 10g de beurre
Pour le croustillant aux sésames :
- 1 bol rempli de graines de sésame blancs
- 1 bol d'eau froide
- Huile de tournesol, colza ou huile neutre
PRÉPARATION
Pour la pâte :
1. Dans un saladier/ cul de poule, mélangez la farine de blé avec le sel. Puis versez au fur et à mesure l'eau bouillante dans la farine salée, mélangez jusqu'à ce que la farine ait incorporé toute l'eau.
2. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes sur votre plan de travail jusqu'à obtenir une belle boule de pâte lisse, homogène. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes en la couvrant d'un torchon humide ou d'un film plastique.
Pour la farce :
1. Coupez grossièrement tous les champignons en cubes de 5mm.
2. Pelez et émincez l'échalote le plus finement possible ainsi que les branches de cébette. Hachez le gingembre.
3. Faites chauffer une poêle, ajoutez tous les champignons, ajoutez une pincée de sel et laissez cuire pendant 5-10 min. Si les champignons dégorgent d'eau, retirez l'eau de la poêle. Il faut obtenir une farce la plus sèche possible.
4. Dans la même poêle, faites brunir le beurre et ajoutez l'échalote émincée et le gingembre haché. Puis ajoutez les champignons et versez la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame. Terminez la cuisson des champignons et transférez les champignons dans un bol.
5. Ajoutez les champignons, les émincées de cébette dans la farce et laissez refroidir.
Pour la confection :
1. Réalisez un boudin épais avec votre boule de pâte et fractionnez en 6 morceaux de 55g environ.
2. Aplatissez chaque morceaux de pâte avec votre paume de main pour obtenir un disque épais.
3. Réalisez des disques de pâte de diamètre 15-20cm : pour les droitiers, maintenez avec la main gauche le disque au centre, et foncez un bord du disque à l'aide du rouleau à pâtisserie maintenu par la main droite. Lorsqu'un bord du disque est foncé/aplati, tournez d'un quart le disque et refaite le même geste jusqu'à obtenir un disque de diamètre 15-20cm avec un centre plus épais qu'aux bords.
4. Pour assembler, maintenez votre disque et déposez au centre une c. à soupe bombée de farce. Tassez la farce au centre pour en faire un dôme. Puis pliez les bords pour sceller. Puis aplatissez la brioche entre vos mains pour former une galette avec une surface lisse des 2 côtés.
5. Tamponnez légèrement la surface lisse de la galette dans un bol d'eau froide et déposez ce côté en appuyant doucement dans le bol de graines de sésame.
Pour la cuisson :
1. Faite chauffer votre poêle à feu vif, puis versez 1 c. à soupe d'huile végétale.
2. Déposez les petits pains, côté graines de sésame sur la surface de la poêle tout en laissant un petit espace entre chaque galette.
3. Poêlez les galettes jusqu'à ce que les graines de sésame se dorent, puis retournez les galettes sur l'autre surface. Versez un fond d'eau jusqu'à ce que le niveau d'eau atteigne 1/3 de la hauteur des galettes.
4. Couvrez la casserole avec un couvercle, et réduisez le feu à feu moyen.
5. Laissez le tout cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit complètement évaporée, environ 5 à 10 minutes.
Accompagnez vos galettes avec une petite sauce à base de sauce de soja, cébette.
Si vous souhaitez réaliser une farce au porc + tuto pliage :
Si vous souhaitez tester cette recette avec une farce au tofu :