Parmi la famille de Dim Sum, le Ha Kao est LE dim sum le plus populaire et aussi le plus classique de la cuisine Cantonaise. Très facile à reconnaitre, il s'agit d'une petite bouchée de couleur blanche translucide voire brillante à l'extérieur qui laisse transparaître une farce légèrement rosée et délicatement parfumée. Je vous livre la recette et toutes les méthodes afin que vous deveniez des maîtres Dim Sum.
Les Ha Kao sont mes raviolis préférés : soyeux, chewie à l'extérieur avec une garniture de crevette délicatement parfumée aux pousses de bambou et vin de shaoxing.
En toute honnêteté, la recette des Ha Kao n'est pas la recette la plus facile de la cuisine chinoise. La difficulté réside dans la manipulation de la pâte qui est très collante et peut se briser facilement, mais tant que vous suivez mes petites instructions et conseils, ca devrait aller !
Maîtrisez ces Ha Kao et plus aucune recette de ravioli chinois ne vous résistera !
INGRÉDIENTS (pour 20 raviolis):
Pour la pâte :
- 130g de fécule de blé
- 60g d'amidon de tapioca
- 300ml d'eau bouillante
- 2 c. à café d'huile végétale
Farce :
- 250g crevettes crues
- 3 c. à soupe de pousses de bambou
- 20g de gingembre frais
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 1 c. à soupe de sauce de de soja claire
- 1 c. à café de vin de Shaoxing
- 0,5 c. à café de poivre blanc
PRÉPARATION
1. Dans un bol, mélangez la fécule de blé et l'amidon de tapioca et versez au fur et à mesure l'eau bouillante jusqu'à ce que vous obteniez une belle boule de pâte lisse, homogène. Il faut que la pâte soit molle et non collante. Laissez reposer la pâte sous film alimentaire pendant 20 minutes
2. Pendant ce temps, préparez la farce :
- décortiquez, déveinez les crevettes et hachez les crevettes
- découpez en petit cubes les pousses de bambou
- Pelez et hachez le gingembre
3. Mélangez tout (sauf le bambou) ensemble toujours dans le même sens pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange commence à devenir collant. Puis ajoutez les cubes de pousses de bambou et mélangez le tout. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Transformez votre boule de pâte en un long boudin de 1,5cm environ et divisez-la en 20 berlingots qui pèseront environ 20g. Vous pouvez passer à la réalisation des disques, je vous conseille de faire une série de 5 disques et de protéger vos pâtons en les couvrant soit d'un linge humide soit d'un film plastique. Pour réaliser un disque, prenez votre pâton et avec votre rouleau à pâtisserie, foncez la pâte en un joli disque d'environ 10cm de diamètre.
5. Une fois la série de 5 disques de pâte prêts, garnissez de farce : maintenez votre disque sur les bords de la main gauche (pour les droitiers), puis déposez une petite cuillère à café de farce au centre du disque. Puis pincez les bords opposés, poussez le bord extérieur vers la droite avec votre index pour former un pli, puis superposez ce pli sur le premier et pincez à l'aide de l'index et du pouce droit. Faites ce même mouvement jusqu'à obtenir une dizaine de pli et farinez avec un peu d'amidon de tapioca sur le côté plat du ravioli pour éviter qu'il ne colle à votre surface de table ou assiette.
6. Réalisez tous les raviolis avec cette technique. Une fois que vous avez réalisé vos 20 raviolis, vous pouvez passer directement à la cuisson.
7. Versez de l'eau dans un cuit vapeur, casserole ou wok puis portez-le à ébullition. Déposez vos 20 raviolis dans vos paniers vapeurs (en bambou de préférence, cela donnera un petit goût à la pâte), puis déposez ceux-ci sur votre appareil. Laissez le tout cuire façon vapeur pendant 5-6 minutes.
Vos Ha Kao sont prêts, vous pouvez les déguster avec une petite sauce maison (ici les recettes de sauce).
💡 Astuces :
- Pour les débutants, ne soyez pas trop gourmand avec la farce autrement la pâte risque de se trouer. Si la pâte est trouée, vous pouvez déposer un petit bout de pâte pour recoller le trou.
- Vous pouvez les conserver au frais cuits ou non cuits 2 jours maximum, puis les réchauffer à la vapeur.
- Vous pouvez les congeler crus.