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LES BOUILLONS ASIATIQUES - LES 2 RECETTES DE BASE

Dernière mise à jour : 2 févr. 2022

Retrouvez deux recettes de bouillon asiatique qui vont vous servir de base pour vos soupes asiatiques. Rien de compliqué, très facile à réaliser.


Les bouillons asiatiques ou fonds asiatiques constituent des éléments essentiels lorsque vous souhaitez réaliser des soupes. Et je vous recommande de les faire maison car ceux du commerce sont préparés avec des oignons, du céleri et de nombreux autres ingrédients pas forcément asiatiques et leur goût n'est pas vraiment adapté pour les soupes asiatiques.


La cuisine chinoise se concentre sur « 原汁原味 » (yuán zhī yuán wèi) qui, se traduit directement, signifie « essence originale, goût original ». Comme vous pouvez le voir, les recettes de bouillon sont réalisés avec seulement 3/4 ingrédients : os de poulet ou porc. Le but est de capturer l'essence, l'umami sous forme liquide.


A la maison, il y avait toujours une grosse marmite d'eau avec des os de porc, de poulet voire les deux types d'os sur le feu qui mijotait. Ma mère en faisait des litres et des litres une bonne fois pour toute puis les mettait au congélateur et les ressortait quand elle souhaitait faire des soupes. Et c'est ce que je fais maintenant le week-end pour avoir toujours des réserves de bouillon.


Le plus compliqué est d'obtenir ces os : soit vous les achetez directement dans les boucheries asiatiques, soit vous conservez les os de cuisses de poulet ou ailes de poulet ou de côtes de porc ou encore mieux la viande entièrement (un poulet entier ou des côtes de porc) .


Les bouillons maisons peuvent être conservés pendant 2 jours au réfrigérateur et pendant 2 mois au congélateur.


BOUILLON DE POULET (2h de cuisson)


INGRÉDIENTS


- 2kg de carcasse de poulet ou 1kg de poulet entier

- 30g de gingembre frais

- 5 branches de cébette

- 3L d'eau


PREPARATION


1. Lavez les carcasses de poulet à l'eau du robinet puis plongez-les dans de l'eau portée à ébullition pendant 5 minutes.

2. Retirez les carcasses de la marmite et videz l'eau.

3. Versez 3L d'eau et intégrez tous les ingrédients dans la marmite. Portez à ébullition à feu vif,

4. Dès ébullition, réduisez le feu à moyen-doux et couvrez la marmite et laissez mijoter pendant 1h30 - 2H

5. Une fois le bouillon refroidi, filtrez le bouillon dans des récipients individuels et conservez-les au congélateur pour une utilisation future.


BOUILLON DE PORC (2h à 3h de cuisson)


INGRÉDIENTS

- 1,5kg d'os de porc

- 30g de gingembre frais

- 1 oignon

- 1 carotte

- 4L d'eau


PRÉPARATION

1. Lavez soigneusement les os de porc à l'eau du robinet puis plongez-les dans de l'eau portée à ébullition pendant 10 minutes.

2. Ajoutez les os, le gingembre, l'oignon épluché, la carotte épluchée dans une grande casserole (ou une cocotte). Versez l'eau et portez à ébullition. Remuez les os plusieurs fois pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne collent au fond.

3. Une fois à ébullition, réduisez le feu et écumez la mousse de la surface jusqu'à ce que la soupe devienne claire.

4. Couvrez et laissez mijoter pendant 2h à 3h, le bouillon doit continuer à frémir pendant toute la cuisson. Vous n'avez pas besoin d'ajouter d'eau pendant la cuisson, mais pensez à vérifier le bouillon toutes les 20 à 30 minutes.

5. En fin de cuisson, le bouillon doit être réduit à environ 1/3 (ou moins) du volume d'origine. Transférer le bouillon de porc dans un bol pour le refroidir.


Astuces :

- Si les os ont de la viande attachée, vous pouvez séparer la viande des os et la manger avec une petite sauce soja. La viande sera encore tendre et humide et doit être consommée dès que possible.




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