Potage Pékinois - Soupe Aigre-Piquante

Potage pékinois, ou encore en mandarin Suan La Tang ou en anglais Hot and Sour Soup, est une soupe classique de la cuisine Chinoise du Sud. Contrairement à son nom cette soupe ne vient pas de Pékin mais plutôt du Sud de la Chine (Sichuan). Ce potage est l'ultime soupe qui combine tellement de saveurs : à la fois aigre, piquante et pourtant addictive ! Voici la recette de cette soupe issu de ma famille.

Le potage Pékinois est un bouillon assaisonné de poivre et de piment, parfumé au vinaigre agrémenté de champignons, de bambou, d'oeuf et de tofu. C'est la combinaison du poivre et du vinaigre noir qui crée cette saveur piquante particulière, unique au monde. La clé de la réussite de cette délicieuse soupe est le ratio de vinaigre, de sauce soja et de poivre.


C'est un plat qu'affectionnaient beaucoup les clients du restaurant de mes parents, ils le prenaient souvent en entrée ! Et je peux comprendre pourquoi, c'est un bouillon réconfortant qui sait réchauffer le coeur et le corps !


Ma petite maman préparait ce bouillon à la maison une fois par an et notamment pour le nouvel an chinois. J'ai le souvenir d'une grande marmite avec 5 litres de bouillon sur le feu pour une famille de 5 personnes car chaque membre de la famille se resservait au moins une fois si ce n'est deux... pour vous dire à quel point ce bouillon est totalement addictif.


J'ai eu beaucoup de mal à retrouver les saveurs de cette soupe unique de ma maman, j'ai dû demander de l'aide à mon oncle maternel qui lui aussi est un brillant chef. Heureusement que mon tonton est là pour me donner des conseils ou me donner les bases des recettes et juste les bases c'est à dire les ingrédients qui composent la recette car il faut savoir que mes aînés cuisinent tous avec leur intuition et leur expérience et non avec un cahier de recettes avec des quantités bien définies.


J'ai dû donc testé, retesté et reretesté pour trouver le fameux bon ratio et les dosages pour vous révéler la recette du potage pékinois de Mama Ly !


INGRÉDIENTS

- 2l de bouillon de volaille

- 8 champignons noirs (oreilles de judas) réhydratés

- 8 champignons shiitaké séchés réhydratés

- 150g de tofu ferme

- 150g de juliennes de bambou (boîte de conserve)

- 1 oeuf

- 2 piments frais (à réajuster selon votre goût)

- 2 c. à café de poivre blanc

- 1,5 c. à soupe de sauce de soja concentrée

- 3 c. à soupe de sauce de soja claire

- 100 ml de vinaigre noir

- 60g de maizena


PREPARATION

  1. Emincer les champignon shiitake, champignons noirs qui ont été réhydratés 30 min avant dans de l'eau tiède. Emincer également 1 seul piment

  2. Couper en dés le tofu et battre l'oeuf dans un bol

  3. Rincer les juliennes de bambou sous l'eau froide ainsi que le piment frais

  4. Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le piment en dés et le piment entier, le poivre blanc, les deux sauces soja.

  5. Ajouter les champignons noirs, les champignons shiitake et les pousses de bambou et portez à nouveau la soupe à ébullition.

  6. Ajouter le tofu et le vinaigre et remuez.

  7. Puis verser en filet l'oeuf battu tout en remuant afin de créer un nuage d'oeuf dans le bouillon.

  8. Dans un bol, mélanger la maizena avec 60g d'eau froide. Assurez-vous qu'il est bien mélangé, car la fécule de maïs a tendance à se déposer au fond du bol.

  9. Amener le potage à ébullition , puis verser la maizena diluée au fur et à mesure lentement tout en remuant la soupe dans un mouvement circulaire régulier. Cela empêche la maizena de s'agglutiner.

  10. Vérifier la consistance de la soupe, car elle doit être suffisamment épaisse pour recouvrir votre cuillère ou votre louche. Ajoutez plus de maizena si vous l'aimez plus épaisse.

  11. Goûter et réajuster si nécessaire selon votre goût


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