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SOUPE PHNOM PENH - SOUPE TRADITIONNELLE ENTRE TERRE & MER

Dernière mise à jour : 2 févr. 2022

La soupe Phnom Penh est une délicieuse soupe traditionnelle préparée avec des nouilles de riz, du bouillon de porc et poulet et des garnitures. Cette soupe d'origine chinoise du Sud (de Chaozhou) se déguste aussi bien au petit déjeuner qu'au déjeuner ou dîner. C'est un des plats les plus populaires au Cambodge et au sud du Vietnam. Et je vous partage ici la recette traditionnelle de ma maman.

La soupe Phnom Penh, appelé ekuy teav / kway teow n teochew et Hu tieu en vietnamien, est l’un des plats street food les plus typiques du Cambodge.


On l'appelle également soupe entre terre et mer car elle est réalisée à base de bouillon de porc et de poulet, de crevettes séchées et on garnit ensuite de vermicelles de riz très fines, de porc haché, de viande de porc, de boulettes de poisson et de de crevettes.


Les os sont l’un des ingrédients les plus importants d’un bouillon de viande, car ils donnent du corps à la soupe pendant la longue cuisson, avec la gélatine qui se détache des os et épaissit le bouillon. Outre le bouillon de porc, les ingrédients séchés font partie intégrante de cette soupe. La sauce de poisson, le sel et le sucre révèlent l'umami des ingrédients, permettent de saler et sucrer tout en créant un goût harmonieux.


La soupe Phnom Penh est toujours servi avec beaucoup de garnitures pour incorporer des aromates à la soupe. Il peut être servi de deux façons: 1. avec les garnitures (germes de soja, crevettes, boulettes de poisson viandes, feuilles de coriandre) dans un bol et servis ensemble avec la soupe 2. la soupe est servie séparément de la garniture. Cette option permet de contrôler l’équilibre des arômes et des textures.


Il existe bien évidemment plusieurs version de cette soupe phnom penh avec différentes garnitures. Par exemple, la version de Phnom Penh contient souvent du sang de porc, du foie, de la viande de porc. Près du Mékong, les familles ajoutent des crevettes, des boulettes de poisson ou du surimi de poisson dans la soupe.


C'est cette dernière version de soupe phnom penh que réalisait ma maman et c'est cette version de recette que je vous partage en ajoutant un peu de légumes qui ont servi à créer le bouillon, ce qui est totalement facultatif.


Comptez 3 bonnes heures devant vous pour préparer cette recette, mais je vous promets que le résultat vaut la chandelle !


S'il vous reste du bouillon, vous pouvez toujours congeler le bouillon pendant 2 mois et la ressortir quand l'envie d'une bonne soupe Phnom Penh vous vient.


INGRÉDIENTS pour 4 personnes


Bouillon :

- 1,5kg d'os de porc

- 3 carcasses de poulet

- 5l d'eau

- 1 oignon

- 1 carotte

- 30g de gingembre

- 2 petits navets blancs

- 2 carottes

- 50g de crevettes séchées

- 20g de sucre blanc

- 1 c. à soupe de sel

- 4 c. à soupe de sauce de poisson (sauce nuoc mam)


Garniture :

- 400 g de vermicelles de riz frais (les plus fines) - 12 crevettes cal. 26/30

- 4 tiges de ciboulette thai ou cébette ou oignons verts

- 1 bouquet de coriandre fraîche (facultatif)

- 1 piment rouge (facultatif)

- 1 citron jaune

- 200g de boulettes de poisson

- 300g de pousses de soja frais


Ail frit :

- 1 tête d'ail

- 100ml d'huile de tournesol


Porc haché: - 300 g de porc haché - 3 c. à soupe d'huile neutre

- 2 c. à café d'ail frit

- 1 c.à café de sucre

- 1 c. à soupe de sauce de soja

- 1 pincée de poivre

- 1 c. à soupe de sauce d'huître



PRÉPARATION

Le Bouillon :

1. Nettoyez les carcasses de poulet et les os de porc en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Au bout de 15 minutes, retirez les carcasses et les os, rincez-les sous l'eau froide et jetez l'eau qui a servi à nettoyer les os puis nettoyez la marmite.

2. Déposez à nouveau les carcasses et les os de porc dans la marmite et versez 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à feu moyen et couvrez pour maintenir un léger frémissement pendant 1H30.

3. Une écume va se former sur la surface, écumez les impuretés à l'aide d'une cuillère à soupe. 4. Pendant ce temps,:

- Pelez les navets blancs

- Pelez l'oignon

- Pelez les carottes

- Nettoyez le gingembre et gardez la peau

- Rincez les pousses de soja

- Emincez finement les ciboules thaï ou cébette

- Emincez le piment frais

5. Au bout d’une heure de cuisson du bouillon et après avoir bien écumé les impuretés à la surface du bouillon, ajoutez l'oignon, les carottes, gingembre, les crevettes séchées, et les navets blanc, le sucre, le sel et versez la sauce de poisson (sauce Nuoc Mam).

6. Laissez frémir le bouillon pendant encore 1h sans couvrir. Veillez bien à écumer de temps en temps les impuretés à la surface.


7. Au bout de 1h de cuisson (minimum), on enlève les carcasses de poulet, les os de porc l'oignon, le gingembre du bouillon, Si vous avez de la viande attachée aux os, vous pouvez les détacher et les déguster à part.


8. On retire les navets et les carottes qu'on découpe en rondelles, et on réserve. Cela va nous servir de garniture pour la soupe phnom penh.


9. Plongez les boulettes de poisson dans le bouillon et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

La Garniture :

1. Pelez les gousses d’ail, hachez-les très finement. Dans une petite casserole, versez un bon fond d’huile, chauffez 100 ml d'huile, ajoutez l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail se colore légèrement, éteignez le feu aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis versez l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réservez. 2. Retirez la carapace des crevettes, incisez sur le dos des crevettes pour retirer la veine dorsale. Plongez les crevettes entières dans le bouillon en cours de cuisson pendant 3 minutes. Après 3 minutes, retirez-les du bouillon, égouttez-les et réservez-les au frais. 3. Dans une casserole chauffée à feu vif, versez les 3 c. à soupe d'huile et ajoutez les 200g de viande de porc hachée. Versez 2 c. à café d'ail frit (uniquement l'ail), 1 c. à soupe de sauce d'huitre, 1 c.à café de sucre, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 pincée de poivre. Faites revenir pendant 5-6 minutes tout en remuant.


4. Rincez les ciboulettes thaï ou cébettes, retirez la racine et émincez finement. Réservez.

5 .Coupez le citron jaune en demi-quartiers.

Dressage :

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Puis plongez les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes. Egouttez et répartissez dans chaque bol.


2. Déposez les portions de vermicelles dans les bols puis ajoutez dans chaque bol 1 c. à café d'ail frit et son huile. Mélangez les vermicelles de riz.


3. Dressez : versez quelques louches de soupe dans chaque bol jusqu'à ce que les vermicelles soient totalement immergés. Déposez joliment une petite portion de viande de porc haché et 3 crevettes. Déposez quelques rondelles de carottes, de navets.


4. Ajoutez un peu d'émincés de ciboule ou cébette, coriandre 5. À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol. Le kuy teav est une délicieuse soupe traditionnelle préparée avec des nouilles de riz, du bouillon de porc et des garnitures. Cette soupe d'origine chinoise est un plat de petit déjeuner très populaire au Cambodge et au sud du Vietnam.


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