Amok poisson cambodgien : la recette authentique au lait de coco
- 30 nov. 2023
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 19 mars
Envie de voyager directement au Cambodge depuis votre cuisine ? L’amok poisson est un plat emblématique de la cuisine cambodgienne, à la fois doux, parfumé et incroyablement réconfortant. Cuit traditionnellement à la vapeur dans une feuille de bananier, ce mets associe la délicatesse du poisson blanc à une sauce onctueuse au lait de coco et aux épices typiques comme le kroeung. Ce qui rend l’amok poisson si unique, c’est sa texture presque crémeuse, entre flan salé et curry léger, ainsi que ses arômes subtils qui embaument dès l’ouverture du panier vapeur. Une recette à la fois authentique et accessible, parfaite pour impressionner vos convives ou simplement vous faire plaisir avec un plat riche en saveurs.
L’origine de l’amok poisson et ses délicieuses variantes
L’amok poisson est l’un des plats les plus emblématiques du Cambodge. Véritable symbole de la cuisine khmère, il est souvent considéré comme le plat national. Traditionnellement, il était préparé avec du poisson frais de rivière, mélangé à une pâte de curry appelée kroeung, puis cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. Cette cuisson douce permet de préserver toutes les saveurs et de créer cette texture si particulière, à la fois fondante et légèrement mousseuse. Au fil du temps, l’amok s’est décliné en plusieurs versions selon les régions et les habitudes familiales. On retrouve ainsi des variantes à base de poulet, de crevettes ou même de fruits de mer plus festifs comme les noix de Saint-Jacques. Chaque version garde l’ADN du plat : une base parfumée au lait de coco et aux épices, pour un résultat toujours aussi gourmand.
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Quel poisson choisir pour réussir un amok poisson parfait ?
L’un des secrets d’un bon amok poisson, c’est bien sûr le choix du poisson. Traditionnellement, on utilise un poisson blanc à chair ferme et délicate, capable de bien absorber les saveurs du lait de coco et des épices tout en restant fondant après cuisson vapeur. Les options les plus courantes sont le cabillaud, le tilapia ou encore le colin. Vous pouvez aussi opter pour du lieu noir ou du merlu, qui fonctionnent très bien dans cette recette. L’important est de choisir un poisson sans trop d’arêtes et qui ne se défait pas trop à la cuisson. Pour une version plus raffinée, certains utilisent du saumon ou même des noix de Saint-Jacques, mais on s’éloigne alors légèrement de la version traditionnelle cambodgienne.
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Astuce : Si vous avez du mal à obtenir des feuilles de bananier, vous pouvez utiliser un bol résistant à la chaleur qui rentre dans votre panier vapeur.
Amok de poisson cambodgien (version optimisée)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (4 personnes)
600g de poisson blanc (cabillaud, tilapia, …)
1 c. à soupe de pâte de curry kroeung ou curry rouge
1 c. à café de pâte de curry rouge
2 c. à soupe de sauce de poisson
2 c. à café de sucre de palme ou sucre roux
1 c. à café de pâte de crevette (facultatif)
1 pincée de sel
2 œufs
250 ml de lait de coco
8 feuilles de bananier
¼ d’un poivron rouge
Préparation de l’Amok de poisson étape par étape
Coupez le poisson en dés.
2. Dans un bol, mélangez la pâte de curry kroeung avec la pâte de curry rouge, le lait de coco, le sel, le sucre de palme ou sucre roux, la sauce de poisson et la pâte de crevette. Cassez les œufs, mélangez puis ajoutez les morceaux de poisson et mélangez à nouveau. Réservez
3. Réalisez des disques de feuilles de bananier : déposez sur les feuilles de bananier un bol renversé de 15 cm de diamètre puis à l’aide d’un couteau découpez autour du bol. Puis réalisez les paniers de bananier en faisant 4 plis. Pour cela, superposez deux disques de feuilles de bananier de sorte à ce que les rainures soient perpendiculaires puis froncez un coin du bord du disque puis plantez un demi pic en bois du bas vers le haut. À l’opposé de cette fronce, faite froncez puis piquez. Réalisez les deux autres fronces de la même manière.
4. Disposez au fond de chaque panier de bananier, une petite portion de juliennes de poivron (en gardant une petite quantité pour le dressage) puis déposez les morceaux de poisson. Déposez quelques juliennes de kaffir et de poivron. Faite cuire à la vapeur pendant trente minutes.
5. Pendant ce temps, préparez la garniture pour le dressage. Coupez les feuilles de kaffir très finement sur la longueur.
6. Si vous le souhaitez, pour le dressage vous pouvez déposer un filet de lait de coco. Vous pouvez déguster avec du riz gluant !
💡 Astuce pour remplacer les feuilles de bananier
Si vous n’avez pas de feuilles de bananier, utilisez simplement un bol résistant à la chaleur adapté à votre panier vapeur. Le résultat sera tout aussi savoureux.
L’Amok de poisson cambodgien est bien plus qu’un simple plat : c’est une véritable invitation au voyage, entre douceur du lait de coco et richesse des épices khmères. Facile à préparer chez soi avec quelques bons ingrédients, cette recette traditionnelle vous permet de retrouver toute l’authenticité de la cuisine cambodgienne dans votre assiette.
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