LA VRAIE RECETTE DES PERLES DE COCO
- chezmamaly
- 1 avr. 2020
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 12 janv.
Vous vous demandez comment réaliser de belles et délicieuses perles de coco comme celles que l’on trouve dans les pâtisseries asiatiques ? Rien de plus facile avec la recette, les astuces et les techniques de Mama Ly. Ces petites douceurs emblématiques, à la texture moelleuse et légèrement élastique, sont réalisées à base de farine de riz gluant et renferment une farce fondante aux haricots mungo, délicatement parfumée à la noix de coco. Tièdes ou chaudes, roulées dans de la noix de coco râpée, les perles de coco maison se dégustent idéalement accompagnées d’un petit thé. Découvrez comment obtenir des perles de coco parfaitement équilibrées, aussi belles que gourmandes.
Les desserts chinois : un art autour du riz gluant
Les desserts chinois partagent souvent une base commune : la farine de riz gluant, travaillée pour obtenir une texture moelleuse et légèrement élastique. On les retrouve fréquemment sous forme de boules fourrées, comme les perles de coco, mais ce sont les farces qui font toute la différence. Tantôt une purée douce de haricots mungo, tantôt une pâte intense de sésame noir ou encore une farce aux haricots rouges. Les méthodes de cuisson varient également : vapeur pour une texture fondante, eau bouillante pour plus de souplesse, ou friture pour un contraste croustillant. Côté technique, rien de compliqué : quelques gestes simples, des mouvements circulaires entre les paumes de la main, et la magie opère. Une pâtisserie accessible, transmise de génération en génération.
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La version de Mama Ly : simplicité, vapeur et justesse des dosages
Mama Ly réalisait finalement assez rarement les perles de coco dans leur version classique. Elle préparait plus volontiers une autre douceur à base de haricots mungo servis dans un lait de coco parfumé au gingembre, tout aussi réconfortante. Lorsqu’elle faisait des perles de coco, en revanche, elle ne jurait que par une seule méthode : la cuisson à la vapeur. Beaucoup plus simple que la cuisson à l’eau, elle permet surtout de préserver le goût délicat de l’enveloppe blanche à base de riz gluant, sans la diluer ni la dénaturer. La vraie difficulté, selon elle, ne résidait pas dans la technique, mais dans le bon dosage, l’équilibre des saveurs et la régularité des tailles. Mais avec cette recette et les conseils transmis, impossible de se tromper : les perles de coco sont parfaitement équilibrées, fondantes et délicieuses, aussi bien en goût qu’en texture.
La noix de coco : douceur, parfum et ingrédient phare des desserts asiatiques
La noix de coco occupe une place centrale dans de nombreuses pâtisseries asiatiques. Son goût doux, légèrement sucré et enveloppant apporte immédiatement une sensation de réconfort. Utilisée sous différentes formes (lait de coco, crème de coco, coco râpée ou perles de tapioca), elle permet de créer des desserts à la fois gourmands et équilibrés, sans être écœurants. Dans les perles de coco, elle sublime la texture moelleuse du riz gluant et adoucit la farce aux haricots mungo. On retrouve cette même douceur dans le riz gluant au lait de coco et crème de durian, dans les rafraîchissantes perles de tapioca au lait de coco et mangue ou encore dans les délicates crêpes au pandan, sucre et coco (dadar gulung). Un ingrédient simple, mais essentiel, qui transforme chaque bouchée en véritable moment de douceur.
Les ingrédients essentiels pour 16 perles de coco maison
- 100g de farine de riz gluant
- 100ml de lait de coco
- 35g de sucre en poudre
- 50g de noix de coco râpée
Farce maison aux haricots mungo pour perles de coco
- 50g de haricots mungo décortiqués
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
- 25g de noix de coco râpée
Les étapes clés pour réussir la vraie recette des perles de coco
1. Faites tremper les haricots mungo dans un volume d’eau froide au moins pendant 2 heures. Égouttez.
2. À feu moyen, faites chauffer les haricot mungo dans un petit volume d'eau, l’eau doit dépasser environ 1 cm du niveau des haricots mungo. Mélangez régulièrement pour éviter que le fond de la casserole ne brûle.
3. Lorsque l’eau s’est évaporée et que les haricots mungo sont mous, ajoutez le sucre, la noix de coco râpée et 1 pincée de sel. Mélangez tout en écrasant pour obtenir une purée texturée. Si vous n’obtenez pas une purée, passez le mélange au mixeur jusqu’à obtenir la texturée de purée. Laissez refroidir et passez la farce au frigo.
4. Préparez la pâte : dans une casserole, à feu moyen-vif, faites chauffer le lait de coco et le sucre pendant environ 5 minutes. Dans un grand bol, verser la farine de riz gluant puis versez le lait de coco sucré chaud au fur et à mesure. Mélangez et ensuite pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. La pâte doit rester collante mais au point d'en avoir sur les doigts. Laissez reposer 10 minutes.
5. Transformez la farce en 16 petites boules de farce de 8 g environ. Transformez la pâte en 16 boules de pâte environ 16 g à 18 g
6. Maintenant réalisez les perles de coco : prenez une boule de pâte et aplatissez-la pour obtenir une petite plateforme 5cm de diamètre un peu épaisse et déposez au centre une boule de farce. Enveloppez la boule de farce avec les bords de la pâte et roulez la perle de coco dans vos mains pour obtenir une belle boule de pâte.
7. Pour la cuisson des perles de coco, déposez chaque perle de coco sur un petit morceau de papier sulfurisé puis dans un cuiseur-vapeur. À partir de l'ébullition de l'eau, laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
8. Roulez les perles de coco chaud dans la noix de coco râpée.
À déguster tiède
💡 Astuces :
- Pour obtenir la taille idéale et l'équilibre parfait des perles de coco, réalisez des boules de pâte de 16 g et des billes de farce de 8 g.
- Vous pouvez congeler la farce, pas la pâte.
- Vous pouvez congeler les perles de coco non roulées dans la noix de coco après cuisson.
Voici les étapes de préparation en images :
Avec la vraie recette des perles de coco, vous avez désormais toutes les clés pour réussir ces douceurs emblématiques de la pâtisserie asiatique à la maison. Grâce aux bons dosages, aux gestes simples transmis par Mama Ly et à la cuisson vapeur qui préserve toute la délicatesse de l’enveloppe en riz gluant, ces perles de coco sont fondantes, équilibrées et irrésistibles. Tièdes ou chaudes, accompagnées d’un thé, elles offrent un moment de douceur authentique, chargé de tradition et de gourmandise.
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