Recette du riz cantonais comme au restaurant
- 28 mars 2020
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 26 févr.
Tout le monde connaît le riz cantonais, ce fameux riz sauté aux petits-pois et au jambon que l’on commande presque automatiquement au restaurant asiatique. Mais connaissez-vous vraiment la recette du riz cantonais comme au restaurant ? Celle qui donne un riz bien détaché, savoureux, légèrement fumé et parfaitement équilibré ?
Aujourd’hui, je vous partage la recette proposée dans le restaurant asiatique de mes parents, le riz cantonais faisait partie des incontournables que les clients commandaient encore et encore. Simple en apparence, mais technique dans l’exécution, le riz cantonais repose sur un détail essentiel : un riz bien ferme, sauté à feu vif et mélangé énergiquement. Avec les bons gestes et les bonnes proportions, vous obtiendrez un riz sauté aussi bon qu’au restaurant… voire meilleur. Prêt à découvrir la vraie recette du riz cantonais comme au restaurant et à la réussir chez vous ?
L’histoire du riz cantonais, son origine et comment le servir
Le riz cantonais trouve son origine dans la cuisine de la région de Canton (Guangdong), au sud de la Chine. À l’origine, il s’agit d’un riz sauté préparé pour éviter le gaspillage, en utilisant du riz cuit de la veille et quelques ingrédients disponibles comme des œufs, des légumes verts et de la viande. Ce plat simple et rapide est devenu emblématique grâce à la technique du wok, qui apporte cette légère saveur fumée si caractéristique.
Avec le temps et les migrations, le riz cantonais a évolué et s’est adapté aux pays d’accueil. En France, il est souvent servi en accompagnement des plats sautés. En Chine, il peut être dégusté seul, en plat complet, ou accompagné de légumes sautés et de viandes rôties.
Pour accompagner votre riz cantonais comme au restaurant, servez-le avec des plats riches en saveurs comme le porc au basilic thaï, le porc caramélisé au lait de coco et ail ou encore les travers de porc laqués barbecue (ribs). De quoi composer un repas complet et gourmand.
Pourquoi le riz cantonais aux petits-pois et jambon n’est pas la recette traditionnelle ?
En France, le riz cantonais est presque toujours associé aux petits-pois et au jambon. Cette version s’est largement popularisée dans les restaurants asiatiques des années 80/90 pour s’adapter aux goûts locaux et aux ingrédients facilement disponibles. Pourtant, la recette traditionnelle du riz cantonais en Chine est différente. Je vous en parle plus bas. L’ajout de jambon et de petits-pois serait donc une adaptation occidentalisée, née soit par manque d’ingrédients à l’époque de l’immigration asiatique, soit par volonté de proposer des saveurs plus familières aux clients français. Aujourd’hui encore, cette version revisitée reste la plus connue… même si elle s’éloigne de la recette d’origine.
Envie de varier autour du riz sauté ? Découvrez aussi le riz sauté aux œufs et ciboule – egg fried rice, le riz sauté au poulet ou encore le riz sauté au bœuf et shiitake pour explorer toutes les déclinaisons gourmandes.
Le vrai riz cantonais de ma maman : une version plus authentique
Entre nous, le riz cantonais que faisait ma maman à la maison n’était pas réalisé avec des petits-pois ni du jambon. La recette traditionnelle du riz cantonais est en réalité préparée avec de la saucisse chinoise (lap cheong) et du kailan, un légume vert proche du brocoli ou de l’épinard chinois, qui apporte une saveur plus marquée et authentique.
Si vous souhaitez découvrir la version familiale et plus traditionnelle, retrouvez la recette d’enfance du riz cantonais traditionnel que faisait ma maman.
En tous cas, je vous livre la recette issue de ma famille et les différentes étapes à suivre.
Recette du riz cantonais comme au restaurant
Ingrédients pour un riz cantonais savoureux et bien détaché (4 personnes)
- 300 g de riz parfumé cuit
- 4 tranches de jambon
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 3 œufs
- 100 g de petit-pois surgelés de préférence
- 3 c. à soupe de sauce de soja
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 pincée de poivre noir
Astuces pour réussir un riz cantonais comme au restaurant
- Attention à ne pas mettre trop d'eau lors de la cuisson du riz. Il faut que le riz reste très ferme, pas trop collant tout étant cuit.
- Tout est dans les bras, il faudra remuer énergiquement !
Préparation du riz cantonais étape par étape
1. Cuire le riz parfumé dans un autocuiseur (vidéo comment cuire le riz dans un autocuiseur en dessous)
2. Coupez les tranches de jambon en dés, hachez l'ail, émincez l'échalote et battez les œufs.
3. Dans un wok à feu vif, versez l'huile de tournesol et faites revenir l'ail haché et l'échalote.
Réservez sur un côté du wok.
4. Versez les œufs battus et faire cuire tout en remuant pour obtenir des gros morceaux d'œufs. Lorsque les œufs sont quasi saisis (légèrement mouillés), ajoutez le riz parfumé cuit et mélangez le tout pendant 3 minutes.
5. Ajoutez les petits-pois et mélangez à nouveau. Versez la sauce soja et mélangez à nouveau. Ajoutez les dés de jambon et mélangez à nouveau pendant 5 minutes à feu moyen.
6. Eteignez le feu et ajoutez une pincée de poivre.
7. Goûtez et réajustez l'assaisonnement selon votre convenance.
Pour les étapes en images :
Le secret d'un riz parfait :
Les erreurs à éviter pour réussir un riz cantonais parfait
Même si la recette du riz cantonais semble simple, certaines erreurs peuvent ruiner la texture. La plus fréquente : utiliser un riz trop frais ou trop humide. Un riz chaud et collant donnera un résultat pâteux. Il faut absolument un riz refroidi, idéalement cuit la veille. Autre erreur : cuire à feu trop doux. Le riz cantonais se prépare à feu vif pour obtenir ce léger goût fumé typique du wok. Enfin, évitez de surcharger la poêle : trop d’ingrédients empêchent le riz de bien sauter et de rester détaché. Respectez ces points clés et vous obtiendrez un riz cantonais comme au restaurant, avec des grains bien séparés et savoureux.
La recette du riz cantonais comme au restaurant repose sur des bases simples, mais des gestes précis : un riz bien ferme, une cuisson à feu vif et un mélange énergique pour obtenir des grains parfaitement détachés. Derrière ce plat populaire se cache tout un savoir-faire familial transmis de génération en génération. Facile à préparer à la maison, le riz cantonais devient un incontournable du quotidien, que ce soit en accompagnement ou en plat principal. Une fois que vous aurez maîtrisé la recette du riz cantonais, vous ne le commanderez plus… vous le cuisinerez.
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